藥膳滋補也應因人而異

中醫理論有“冬補藏精,春必病瘟”之說,進入嚴冬,許多消費者都會選擇一些滋補類食品。中國又有“藥食”同源之說,通過食用一些滋補類食品也成為消費者的首選。特別是電視劇《大長令》播出之后,劇中令人眼花繚亂的食療方法為藥膳添了一把火。 一些酒店適時推出自己“藥膳”,藥膳市場一片火熱。然而令人擔心的是,消費者并 不了解藥膳知識,存在亂補的情況,而一些酒店廚師不懂基本藥理和醫療知識,僅憑借自己的傳統經驗制作藥膳,從配方到制作都沒專業水準,而且從業人員也不能給消費者合理的建議。

藥膳是一個什么樣的概念?它的滋補原理是怎么樣的?

藥膳屬于一種功能食品,它通過合理藥方與滋補類食品一同煎煮,強化食品某些功能,比如保健功能、治療功能。它也是食品中最精華的部分。比如冬天人們喜歡進食的狗肉,它屬于大溫食品,冬天進食時,在里面辨證地加入枸杞、仙靈、人參,強化了狗肉的補脾腎、添精血、壯陽等功效。但狗肉有適應人群,一些陰虛火旺之人不宜食用。

人們習慣于在冬季進補,是不是只適合在冬季進補?

四季氣候不同,人也屬于自然一部分,隨著四季的更替,人的機體也會發生變化。中醫理論認為,世間萬物是以土木火金水的運行規律來運行的,人體也按照這樣規律來運行,所以滋補也要因時而異。春天屬于陽中之陽,肝木司令,以養肝為主,飲食以清淡為宜。夏天屬陽中之陰,心火司令,飲食寒溫相宜。秋天屬陰中之陰,肺金當令,以補肺、養肺、潤肺為主。冬天屬陰中之陽,腎水司令,所以冬天以補腎為主,增加人體免疫力。而四季都要補脾,中醫有“四季調脾,脾運健旺,氣血充旺,生生不息”之說。

冬天人們易患流感,為增強免疫力,藥膳中宜用一些黃芪、麥冬、金銀花和連翹。

金銀花、連翹具有清熱解毒、抗病毒功效。黃芪可以益氣固本,增強機體免疫力,而麥冬、有生津止渴、養陰潤燥之功效。把四味藥結合起來與菌類煲湯食用,口感輕淡,具有增強免疫力、預防感冒作用。

藥膳是藥和食品的結合,人們常講“是藥三分毒”,那么進食藥膳有沒有講究?

首先藥膳是飲食文化的一支,而且是飲食文化中最高級、最講究的一支。藥膳進補不僅要因時而異,也要因人而異,因地而異。前面我講過的狗肉就是一個例子。在進食藥膳時,有顯性疾病的要預先申明,根據身體需要進行選擇。因為每個人的體質不同,進補也應該有差異,因此進食藥膳時不宜人多,一兩個人進食最好。正規藥膳房,都有坐堂醫生,針對顧客身體狀況,開出藥方,制定食譜。食品應該是個性化的,也只有這樣才能吃出健康。當然也不需要太多擔心,因為在選藥時,通常會選擇一些功效穩定、性味溫和的藥品,制成藥膳,也講究色香味。在上海和廣東,普通人家自己用藥材煲湯喝。

既然有這么多講究,但在一般的酒店能達到這樣的要求嗎?

一般酒店不可能達到。我一直在做藥膳方面的推廣,深化康典是我的一個推廣示范點。因為我自己廚藝水平欠缺,而廚師們食品醫療知識欠缺。我經常和廚師們溝通。他們準備用什么配料,和我交流,然后由我根據配料開出藥方。兩者優勢有機結合,形成我們的獨特藥膳。比如我們一款黃精牛肉,銷售特別好。黃精在《本草綱目》中記載有補肺、脾、腎之功效,久服可以輕身延年,對糖尿病也有很多治療作用。而且黃精口味輕淡不會影響食物味道。

而服務員也是我們聘用的太谷農校的學生,他們已經具備一定的醫學知識,再經過培訓后上崗。他們可以給顧客一些合理性建議。也可以把這種文化介紹給客人,通過講解,讓藥膳這種特色文化感染顧客。

隨著人們健康意識增強,藥膳也會越來越受寵,目前在市場推廣上有什么問題?它的前景怎么樣?

老百姓一聽到藥膳,首先聯想到藥的口味和口感。前面說過藥膳所選用藥材,藥性和口感比較溫和,也有色香味講究,而且進食藥膳一定要堅持不懈,即使是吃藥也不可能一次治療。如果消費者到藥膳房長期食用,費用太貴。其實消費者可以把那當作一個學習的窗口,通過學習,和上海人和廣東人一樣回家自己做。隨著人們健康飲食理念的增強,藥膳會得到更大推廣。大家都知道一些影響人體的疾病都和人的飲食有關系,所以只要加強保健意識,在飲食上多多注意,是可以吃出健康來的。藥膳房是很好的養生場所,只要不斷開發,充分地把藥和膳結合起來,創造出一個很好的健康向上的飲食觀,突出藥膳的個性化特征,加強對服務員的醫療知識培訓,使顧客真正感受到“藥膳”這一具有中國飲食文化的獨特魅力。藥膳前景是非常光明的。

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